月日亭 上本町店 近鉄百貨店 上本町店内の違いについて

原料として投入する前の微生物検査は、細菌がついていてはいけないので厳重に行われる。
〝はんだし〟の場合、かつおを使うだけに、原料費は製造コストの五〇%を占める。
六階にやや長く滞在し過ぎた。
下の階に降りよう。
かつおは、三階までの問に細かく粉砕されて粉になる。
十分に乾かされ、食塩や砂糖などが混ざった顆粒状の〝はんだし″がベルトコンベアーの上に押し出されるまで一時間である。
この粉末が、再び風で六階まで吹き上げられたり、また下がったりの作業が自動化されたシステムで続けられる問に、五十から六十ミクロン(一ミクロンは千分の一ミリ)の顆粒になる。
最終的には、製品になって一階で袋詰め、箱詰めが行われるのだが、途中の工程はラインの外からは分からない。
それにしても、原料のかつお節はこの出汁の顆粒にどのくらい含まれているものだろうか。
調味料油脂事業本部の大泉裕樹さんの話。
「その割合は企業秘密なので申し上げられません。
ただ、JAS規格で風味調味料として認められるには、原料が一〇%以上含まれていなければなりません。
だから一〇%以上ですが、三〇から四〇なんていう数字ではありません。
もし含有量を多くしたら、日本中のかつおが〝はんだし〟製造のためになくなってしまいますよ。
これくらいの含有量で、かつお節の味を最大限引き出すことが大事なんです。
かつお節の削りたての味にいかに近くするか、です」かつお節以外の原料の配合についても企業秘密だという。
〝はんだし″の箱の表示をみると、「品名風味調味料(かつお)」とあって、原材料名は、調味料(アミノ酸等)、食塩、風味原料(かつお節粉末、かつおエキス、こんぶエキス)、乳糖、砂糖、蛋白加水分解物という文字がみえる。
蛋白加水分解物とはビール酵母エキスで、複雑な味とコクを出すために加える。
かつお節原料が一〇%強、三〇から四〇以下とすると、他の数十%はこれらの材料の混合なのだろう。
出汁の場合は、ちょっとした配合の違いで味が微妙に変わるから、この点の企業秘密はやむを得ないのかもしれない。
とはいえ、一企業の吟味されたノウハウが、出汁の世界をも支配している現実をあらためて感じてしまう。
その支配の秘密は、工場の一階から六階までの間にあるのだ。
いま、いわゆる家庭用風味調味料の市場は全体で四百八十億円、このうち味の素がおよそ六割、二百九十億円を占めるのである。
惣菜産業やファミリーレストランでみたような、味の画一化がここにもあった。
中食もそうだし、日本人の舌は外部の力によって否応なく規定されているように思われてならない。
出汁をひく、の言葉の意味を説明してくれた料理研究家の辰巳芳子さんは、味の素、ほんだしの類は使わない。
「不思議なことに食べつけはいいんだけど、食べ終わると後口がのどにひっかかるような感じがする」のが好きでない。
だから台所にこの手のものは置いていない。
出汁くらい、男でも女でも、自分でひいて欲しいと言う。
この場合基本にするのが、こんぶとかつお節、それに煮干し、また必要に応じて椎茸、それも最近増えてきた菌床栽培ではなく原木栽培のものを使う。
「こんぶを煮ながら時々ロに含んでみて、あぁこれで限界だな、と思ったら引き上げてしまいます。
そして温度を下げてかつお節をパッと入れて、五つ数えるくらいで引き上げます。
こんぶの良いところ、かつおの良いところを限度一杯まで引き出すようにするのが大事なコツですよね」話を聞きながら、味の素でも「かつお節の味を限界まで引き出している」と言っていたのを思い出した。
味を目一杯引き出すのに、企業は技術によって、辰巳さんは腕と舌の感覚に頼って行う、ということだろう。
片や技術、片や手作り、狙いは同じなのに辿り着く手法は違う。
本物を求める気持ちで評価すると、こんぶでも天然ものと養殖ものでは大変な違いがある、と辰巳さんは言う。
養殖ものは海水から引き上げた時、なにかぬらぬらしていて天然ものとは違う。
また煮出すと、天然のこんぶは時間がかかるがうま味の質が上等である。
さて、出汁の世界も現代の食生活を反映している。
早い、安いとそして画一化が一方にあり、もう片方にはこだわりの食が、根強く人々の暮らしのなかに存在している現状とよく似ている。
あるいは分化の食文化とでも言えるのかもしれない。
食べ物の絶対量が足りない時代は、そんなことは言っていられなかった。
ともかく何を食べることが出来るかに、みな懸命だった。
時は流れ、〝何を″ではなく〝どう″食べるかに食生活が変わって、多様性がキーワードになって今日がある、と言える。
「日本の女性は怠け者になっちゃったのよね」と辰巳さん。
便利なものが出来たから怠け者になったのか、怠け者が求めたから便利なものが開発されたのか。
「だけど私は、ここで炉端の暮らしをもう一度思い出して欲しいの。
野菜の煮たのと汁、つまり実だくさんの汁もの、これを中心にしてその周りに蛋白質や小鉢を点在させる。
汁ものの鍋は、日本風のポトフです。
経済的にも時間的にもそれほどの負担にはならないし、お母さんの食卓になると思います。
新しい団らんが生まれますよ」辰巳芳子さんは現代の塩についても不満を持つ。
「炉端の時代、日本では油がなかったから醸酵調味料が発達したのね。
塩を直線的に使ってしまったら食べられません。
だから味噌のような醸造調味料が発達したんです。
味噌は出汁代わりだったんですね。
それから塩ですけど、塩蔵系の食品をこんなに持っている国は珍しいと思います。
塩辛、梅干し、塩漬けとかね。
ところが、専売公社が塩を堕落させてしまった。
化学的に合成された塩ですものね」塩は九十年にわたって、かつての日本専売公社が独占的に製造と販売を行っていた。
ところが、この専売制度は九七年に廃止された。
塩の製造や輸入が原則的に自由化されたのである。
そしていまや塩は、グルメの対象の一つとして静かなブームを起こすに至っている。
東京・銀座のあるデパートには、海外から輸入された塩が売られている。
天日で海水を乾かして作る自然の塩は、塩化ナトリウムの割合が高い合成の塩に比べて風味が豊かである。
日本でも、昔から天日塩の製造が行われていた。
しかし、日本は雨が多くて、天日塩の製造には必ずしも適していない。
産地は激減してしまった。
けれども海外には、まだ天然の塩を作っている産地があちこちにある。
塩の売買が自由化されたのを機に、日本の食材輸入商社などがこれらの塩に目をつけた。
フランス大西洋岸やイタリア地中海岸には天然塩があるし、アルプスの山中には岩塩がある。
これらが今、日本のデパートに並ぶ。
値段はもちろん高い。
一番高いのでどのくらいかをみたら、百二十五グラムで千円のフランス産の塩であった。
「一時はとても売れました。
今はちょっと落ち着いていますが、やはり塩はそうたくさん使う朝ものではありませんからね。
一段落というところでしょう」
売場の人の説明によると、家庭の主婦が関心を持って買っていくという。
「天然の塩は、粒が粗くて揃っていません。
スライス・トマトみたいに、水分があって、振った塩が少しずつ溶けるようなものに一番適しています。
海岸の塩はトマトとかスイカにいいです。
うま味を引き出すのが、トマトでよく分かります。
岩塩は肉にいいですね」

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